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前些日子，送別一位香港來訪的朋友，朋友住在許昌街的青年會。過去我在香港，往來臺北，常住在那裡，對附近的環境很熟。所以臨出門，就想到和朋友揮手道別以後，時已近午，何處午飯？心想盤算去趙大有，吃豆腐羹打滷，爆鹹黃魚；去隆記來盤清炒蝦仁配菜飯，外加一碗黃豆湯；去桃源街，吃碗紅燒牛肉麵，再來一份蹄花；或去沅陵街的添財，吃壽司和關東煮……，不過後來還是去了附近的大鼎肉羹店，來一碗滷肉飯，一塊焢肉，一個滷蛋，兩碟白菜滷，還有一碗大鼎肉羹。
　　出門前，我常這樣，方位既定，跟著就想附近有什麼可吃的，然後欣然前往。生活在現代，和過去農業社會不同，很少能不出門。《顏氏家訓》說：「能守其業者，閉門而生之具以足，但家無鹽井耳。」意思是說祇要堅持農業生產，開門七件事，除了食鹽之外，其他日常生活所需，無須外求，可以關起門來過日子，沒有出門的必要。現在我們脫離土地日久，身似漂萍，無根可依，為了餬口，終日奔波，晨起就得惶惶出門，不知何至。以前我的一位老師，深通命理之學，每日出門，必占一卦。順，則終日笑口；逆，則陰霾滿面，隨侍弟子觀其面，就知今日陰晴圓缺了。的確，這年頭出門難，出門必有所求，有所求則負荷必重。但到後來，常是不如意者有八九。於是，怨出門運不順，路不坦，心遂不平。因此，舉世滔滔，在個亂字裡打轉。
　　我也出門，但年逾知命，似已無所求了。即有所求，也很卑微。不過出門之時，順便吃幾樣可口的而已。如吃不如意，心亦不平，但無傷大雅，至多生個悶氣，閉口回家。其實人祇有一張口，想吃也吃不了許多。那天一碗滷肉飯，一碗大鼎肉羹，已心滿意足。大鼎肉羹是道地的古早鄉土小吃。既名大鼎，即用巨大的鍋，煮沸已調味的湯，將赤肉與魚漿糅合，下入鍋中，再配以小切的菜頭塊，上桌時加芫荽數朵提味，味至清鮮，不似一般羹類的濃稠。每次過此，都來一碗。這種古早的鄉土小吃，像基隆廟口的豆籤羹一樣，已漸漸被人遺忘了。不過，對於那些逐漸被遺忘的人事和事物，我都懷有深切的思念。並非自己學的是歷史，又靠此營生餬口。祇是在現代迅速轉變的社會環境中，自己步履蹣跚，老是跟不上別人的步子，配不上別人吹的調。心想這樣也好，可以堅持自己的原則和理念，始終如一。所以，被一位治思想史的朋友，稱為無可救藥的快樂保守主義者。作為一位快樂的保守主義者，不是對著鏡子看項上蕭蕭白髮，心裡卻懷著一個十八歲少女的夢。因為舊夢不堪記，已消逝的，再無法挽回。任何一個政治時代，即使萬歲，終歸還是個歷史過渡的符號。這幾年，青眼觀世。祇見許多人頂著正午日頭，揮汗如雨地在那裡推擠喧囂。也許那些人出門以後，真的無事可做，才在那裡嘵舌啁啁，這又何苦！
　　在這種嘈雜之中，「退藏於密」，不失是個心靜自然涼的好方法。這幾年置身市井，退藏於吃中，倒也落得個清閒。吃雖是小道，但人祇要活著，就得吃，這是天經地義的事。而且，吃無地域南北之分，古早現代之別，黨派政治之殊。所以，吃是一個普遍的觀念，超越一切狹窄人為的區劃而存在，吃或不吃，悉聽君便。但人不是牛，牛祇會吃草。人再蠢，也不能獨孤一味。飲食雖有古早，然其源流與演變，涓涓似流水，自有脈絡可循。但卻有人歡喜喝貢丸湯，即使出國坐飛機，也堅持此味，不知想突出些什麼！
　　貢丸一味雖是新竹名產，然其源遠流長，出自周代八珍之一的「擣珍」。其製法取牛、羊或麋鹿的肉，「捶，反側之。去其餌，執出之，去其皽，柔其肉。」即將作為材料的肉類，反覆捶打，去其筋膜，擠成丸狀，是其特色。北魏‧崔浩《崔氏食經》有「跳丸炙法」，即承其遺緒。「跳丸炙」製作過程：「羊肉十斤、豬肉十斤，縷切之。生薑三斤、橘葉皮五葉、藏瓜（瓜菹也）二升、蔥白五升，合擣令如彈丸。」《北堂書鈔》引《崔氏食經》，「跳丸炙」作「交趾跳丸」。隋唐統一，南北混同，「跳丸炙」傳到嶺南，而稱「交趾跳彈」。所以，段公路《北戶錄》，已不知其源流，認為「跳丸炙」是南朝食品。這種黃河流域的北方食品，經中原南移的客家人，輾轉傳到珠江流域。目前東江客家，潮汕地區的牛肉丸，即源於此。貢丸是槓丸的省稱，製法與牛肉丸同，即以槓擣肉而成，且具有彈性。當年客家先民渡海而來，牛肉丸製法也隨著由唐山過臺灣。祇是當時耕牛是拓墾的主要勞動力，非常珍惜，不忍宰殺食用，而以豬肉代替，然後有貢丸。如另一味客家菜釀豆腐，或由客家人對故鄉水餃的懷念而來。當年客家人初到嶺南，在地尚無麵粉生產。於是，將肉剁餡，釀於豆腐之中，聊慰鄉情。
　　一粥一飯，一餚一菜，都自有來處。所以，過去一段日子，我常出門訪古早。數度行腳南臺灣，在臺南吃虱目魚粥、切毛肚、鴨肉羹；去潮州訪牛雜，到萬巒啃豬腳，美濃嘗粄條和菜包。在六龜吃紅燒田鼠和山豬肉之餘，竟吃到一味蜂窩蝦仁。蜂窩蝦仁以蛋和蝦仁，入油炸酥，狀似蜂窩。若以此與白菜冬粉同燴，即為蛋酥冬粉。蛋酥冬粉是一味非常古早的鄉土美味，惜早已被遺忘了。飲食一道，往往累積數代經驗而成，但卻一朝即被摒棄。過去楊雲萍師每年春節，都找我去他府上吃春酒，楊師母親自下廚，必有紅燒魚翅羹一味。楊氏士林望族，紅燒魚翅羹是家傳之祕，他處所無。我向楊師母習得其方，常於大白菜豐收時一試，已得三分神韻。臺灣巨室大家，都有家傳私房菜。所以，我的同事阿三哥寫霧峰林家時，我見面就問他看檔案時，林家是否有食單傳世。
　　去年暑天，曾福建一遊，先福州，然後泉州、廈門。其目的在探訪古早，因為臺灣的鄉土小吃，多源於福建。
　　福州是舊遊之地，也是我離開大陸最後的落腳點，三十八年初，在此居停了近半年，但在離亂倉惶之中，並沒有留下什麼印象。此次重來，想再嘗嘗此地的魚丸和鼎邊趖。這兩味小吃皆源於福州，後來流傳到臺灣，成為此地民間普遍的鄉土小吃。鼎邊趖者，攤旁必置大鍋一口。所謂趖，即慢行之意。將調妥的米漿，沿燒熱的鍋邊輕輕澆下，任其在鍋中漫漫流下而凝固，成形後鏟起成卷狀，盛於坐於已調妥的湯料中。湯以蝦米熬製而成，下香菇絲、蚵干、魷魚絲等料，並加蝦油調味，盛於置於熱水中的陶罐內保溫，現製現吃，吃時撒韭菜末一撮提味。鼎邊趖已成為臺灣民間風味小吃，不過現在已非現製，攤旁多不置鍋，基隆廟口雖有，也是備而不用。
　　晨起，獨自出得賓館，穿街過巷覓趖，這個城市還沒醒，祇有幾個揹著行李趕早班汽車的乘客，默默走著。還有三兩個帶著工具去上工的個體戶，談笑著擦肩而過。最後，終於在條狹巷內找到一家賣趖的攤子，坐下來了一碗，鼎邊趖盛在一個大鋁鍋內，也不稱趖，名之為糊，沒有任何配料，灰白的一碗，真的是名副其實為糊了。我又要了個韭菜酥配食，韭菜酥以韭菜和米漿，入油炸透，狀似手鐲，也是福州著名的小吃。不過我這只韭菜酥，也不是現炸的，既不酥，咬起來似吃牛皮。沒有想到福州民間小吃，竟墮落到如此地步。
　　然後，上街訪魚丸。魚丸即我們習稱的肉心福州魚丸。對於福州魚丸，我似情有獨鍾。過去，寧波西街橫巷中，一家福州麵攤的魚丸和乾拌麵甚佳。魚丸以新鮮海鰻打製而成，軟硬適度，餡和湯均鮮美。我前後在這個小攤吃了二十多年，後來老闆故去，攤子也收了。從東門市場找到南門市場，都沒找到可口的福州魚丸。現在既來福州，魚丸當然要吃的。但吃了兩三家，真的已非舊時味了。後來坐計程車，和司機談得投機。於是我問那裡能吃到可口的魚丸。他非常熱心載我們去一家專賣魚丸的小店，停車，然後說：「這是最好的。」於是匆匆下車，到店裡吃了一碗，餡尚可，只是皮滲粉過多，軟軟的沒有咬勁。小吃既然如此，然後去了百年老店「聚春園」。點了淡糟螺片、白炒瓜片（黃魚），皆無，祇好退而求其次，要了紅糟雞和荔子肉，亦不見奇。下箸便思念起過去的南昌街「寶來軒」的方老闆，兩相比較，才知道方老闆的福州菜地道得多，可惜他們全家已經移民了。
　　三天後，去廈門，路經泉州，這的確是個難得機會。閩菜以福州、閩西、閩南這三個支系組合而成，中國八大菜系之一。這次行程原本是到武夷一遊，順便也可品嘗閩西風味，因天雨路濘作罷，臨時改赴閩南，正合我意。武夷雖未成行，但在福州的「農莊」餐廳，品嘗到閩西燜龜，燉蛇，炸大螞蟻與蠍子。不過，我心裡想的還是閩南，閩南菜是構成閩菜重要的一支，由晉江、泉州、廈門、漳州沿海的城市組合而成。其中泉州是古刺桐港，海上絲路的起點。先民多自泉州渡海而來，臺灣的飲食也源自泉州。所以，泉州是我探訪古早，最想去的地方。
　　和福州相比，泉州是個古樸的城市，黃昏時分，從泉州的舊街經過，街道不寬，店舖隔街相望，店內燈火燦然。這情景彷彿見過的，像是臺灣鄉鎮的舊街。路旁植樹，家家店舖門前樹下，置小几矮凳，店主與友人相對而坐，泡茶言歡，狀至悠閒。所說盡是「鄉音」，聽來倍覺親切。泉州自古商賈雲集，菜餚自成一格，現在著名的菜館是中山路的「滿堂飯店」，此外，過去還有「德意樓」、「樂天臺」、「四海春」等，不過，我們晚飯卻在宿處附近的一家舊館子。門面殘舊，樓上有桌面數張，蓋有年矣。但菜餚卻保持了古早味，並絲毫沒有受到所謂改革開放的浸染。是日菜餚有土筍凍、蓮子煨豬肚、紅燜通心河鰻、桂花蟹肉、清蒸加力魚，其中土筍凍以海中的土蚯製成。土蚯學名星蟲，含豐富膠質，煮熟冷卻後，即凝結成水晶塊狀，晶瑩通透，柔糯清爽，且富有彈性，以佐料配食，味至鮮美，是閩南特有的佳品。至於蓮子煨豬肚，將豬肚過水洗淨，與雞塊分別列於大碗中，上鋪白蓮，加作料上籠蒸二小時，反扣於盤中。此味傳至臺灣，以菜頭代白蓮。紅燜通心河鰻，晉江下游，所產烏鰻肥美，鰭耳呈黑色，稱為烏鰻。此味先將鰻魚切段，過油炸至金黃色，與五花肉片，香菇，筍片同燜，然後將鰻魚段取出，以竹籤去其骨、塞以筍絲與火腿絲，與先前的燜料上籠蒸透，反扣盤中即成。桂花蟹肉即將梭子蟹柝其膏肉，與筍、荸薺、碎肉及蛋攪拌成糊狀，入油鍋翻炒，此菜關鍵在火候，蛋鬆而肉不碎。加力魚即鯛魚，其蒸法與現流行的港式蒸魚不同，加蔥白、冬菜、肥豬肉，與肉汁，蒸約半小時即成。這些菜都是當地家宴酒席的佳餚，也是過去臺灣拜拜辦桌常見的菜色，祇是現在漸漸成古早了。
　　除主菜外並配以刈包、五香雞捲、炒麵線、蝦丸湯，這些當地的小吃，除了炒麵線，都是臺灣常見的街邊小吃，吃來甚合味口。這是在此次旅途中，最豐盛且慰鄉情的一餐。飯後，步行返宿處，路旁的小吃攤已經擺開了。熒熒的燈光伴著中升起的水氣，和匆忙從攤旁走過的腳步，泉州的夜色變得鬧熱了。我在一檔珍珠魚丸攤子前停下，小鍋小灶，矮桌矮凳，鍋裡的魚丸，魚丸的顆粒也很小，非常有趣。於是，我坐下來要了一碗。站在旁邊的太太說：「不是剛丟下筷子嗎！」我抬頭笑著說：「嘗嘗，祇是嘗嘗。」
　　然後，將太太送回宿處，又獨自彎回街上，先後吃了扁食、肉粥、炒米粉、乾麵、蚵仔煎、切毛肚、肉粽、麵線糊等，七八樣當地的小吃。前後不到一小時，真的是名副其實的嘗嘗了。我選的都是臺灣街邊常見的小吃，雖然沒法細細品味，但發現二者的味道確有相似，這也說明臺灣的飲食與泉州脈絡相承。當然，任何一種飲食經過傳播後，由於地理環境與飲食習慣的影響，其味道或製法也有所改變。其中麵線糊即臺灣的大腸蚵仔麵線製法，不過，麵線糊的蚵仔與大腸、或肉片、下水等料於吃時選妥後始放入，如廣東粥的製法。麵線糊是泉州人的消夜或早點，並配以油條。復興南路有泉州餚饌店，專售麵線糊，味道近似。
　　在泉州夜市吃小吃，雖然匆匆草草，卻是歷次大陸行走，最親切的一次。不僅味道攤檔陳設，店主言談，都非常熟悉。最後在一家肉粽和麵線糊的小舖坐定，店主是位微胖的中年婦人，正忙著沖洗店面，準備打烊了。她將麵線糊與肉粽端來，就坐在對面聊起來。她端詳我的衣著舉止，不似外來客，說很少見我來吃。我一面撥弄著肉粽，一面笑著說，剛從北面回來。她哦了一聲，然後靜靜地看我扒著麵線。店內相對寂寂，店外夜已深沉，隔街剛吃過的扁食攤子，一燈熒然，鍋中蒸氣飄散，濛濛一片，這情景彷彿在那裡見過的，也許是三四十年前，臺灣南部鄉間的露店。不過，那已是很古早的事了。